Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

[Langfuhr43]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Guten Abend Uta, die Temperatur beeinflußt den Geschmack des Sauerteiges:
Niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der Essigbakterien (der Teig wird saurer)
Höhere Temperaturen begünstigen die Vermehrung der Milchsäurebakterien.
Ich nehme mal an, dass du schon eine Vorrats-Sauerteig hast.
Eine Dreistufen-Führung ist die klassische Sauerteig-Herstellung über 24 Stunden in drei Stufen bei unterschiedlicher Teigtemperatur und -festigkeit.
1. Stufe : weicher Teig, 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26°.
2. Stufe : festerer Teig, 6 Stunden bei knapp unter 30°
(oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler - bis zu 22° - , mit stärkerer Entwicklung
der Essigsäurebakterien)
3. Stufe : etwas weicherer Teig, 3 bis 4 Stunden bei 28° bis 30° C.
Ich wünsche dir viel Spaß und viel Glück beim Herstellen. Viele Grüße von Gisela

[UtaK.]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Liebe Gisela,

vielen Dank für die Beschreibung der Dreistufen-Führung für Sauerteig. Das erklärt dann auch, warum das Brot im Herbst und Winter säuerlicher ist als im Sommer. Ich werde jetzt darauf achten, dass ich den Teig an einem wärmeren Ort gehen lassen werde. Und ja, ich hebe immer etwas von dem Vorteig auf, ungefähr ein achtel Liter, das ich im Gefrierfach aufhebe.

Nochmals herzlichen Dank und viele Grüße von Uta

[Wolfgang]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Schönen guten Nachmittag,

nach langer Zeit wieder mal ein Vollkornbrot selber gebacken. 100% Roggenmehl Typ 2000, eine gute Hand voll Kürbiskerne, selbst angesetzter Sauerteig, ein bisschen Salz und das war's...

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Herzhafter Geschmack, eine knackige Kruste, eine lockere Krume, am besten nur schön dick mit frischer Butter bestrichen.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Ulrich 31]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Guten Abend, lieber Wolfgang,

wenn Du nach langer Zeit wieder mal ein Vollkornbrot selbst gebacken hast und vom gelobten Ergebnis uns auch noch ein so schönes Foto zeigst, dürfen wir dann annehmen und hoffen, dass es mit Deinem Befinden, ebenfalls nach langer Zeit, endlich wieder aufwärts geht? Wir wünschen es Dir jedenfalls von Herzen.

Mit besten Grüßen
Ulrich

[Wolfgang]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Schönen guten Abend,

nach langer Zeit habe ich heute wieder mal wieder Vollkornbrot gebacken. Drei Laibe zu je ca. 750 Gramm. Vor einer halben Stunde aus dem Backofen geholt.

Es gibt hier mittlerweile mehr und mehr Anbieter von Vollkornmehlsorten, teils auch Urmehle, die aus sehr alten Getreidesorten gewonnen werden. Ich verwende überwiegend Roggenmehle, aber auch grobe Weizenmehle, eigentlich alles was als Bio-Vollkornmehl erhältlich ist. Das ist natürlich auch mit Experimentieren verbunden, da die verschiedenen Mehle auch unterschiedlich auf den Sauerteig reagieren, mal mehr, mal weniger Wasser benötigen und auch die Backzeiten und -temperaturen nicht immer die gleichen sind.

Ich habe heute verschiedene Roggen- und Weizenmehle verwendet, mit selber angesetztem Natursauerteig, und da die Konsistenz des Teiges nicht fest genug war, habe ich noch Vollkornhaferflocken untergemischt. Außerdem, wie meistens auch noch, Sonnenblumen- und Kürbiskerne und einen Esslöffel Salz.

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Das Resultat: Brotkonsistenz zufriedenstellend bis gut (Kruste vielleicht etwas zu hart), die Backzeit mit 90 Minuten bei 180 Grad ein paar Minuten zu lang, Geschmack vielleicht ein bisschen zu säuerlich (mit ca. 200 ml Sauerteig angemacht), den Teig fünf Stunden gehen bzw. ruhen lassen.

Aber ich werde weiter experimentieren. Es gibt hier so viele Mehle und Kombinationsmöglichkeiten die alle darauf warten, ausprobiert zu werden.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[jonny810]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Guten Morgen Wolfgang.

Ich habe deinen Bericht mit Interesse gelesen und würde Dir gerne ein paar Tips geben.

Du schreibst, dass Du Natur-Sauerteig verwendet hast. Dazu würde ich Dir raten, wenn gewünscht.

1. Man spricht von einem Grund-Sauerteig. Den Ansatz macht man abends in einem entsprechendem Gefäß.

Der Ansatz besteht aus dunkelem Roggenmehl - (Typ 1380) und lauwarmen Wasser. Die Konsistenz - etwas fest.

Mit Roggenmehl fingerdick bestreuen und mit einem Tuch abdecken. Über Nacht ruhen lassen. (Zellbildung)

2. Am Morgen den Voll-Sauerteig anrühren. Wie oben, aber bedeutend weicher halten.

Circa 2 Stunden gehen lassen. Man erkennt die Reife an der Blasenbildung.

Damit wäre das Thema Sauerteig abgeschlossen.

Sauerteig ist ja auch ein Triebmittel. Zu einer guten Porung des Brotes würde ich Dir raten, auch etwas Hefe zuzugeben.

Die Hefe gibt dem Teig auch eine gewisse Standhaftigkeit und nimmt auch etwas die Säure weg, da man weniger Sauerteig benötigt.

Nach der Herstellung des Teiges, diesen mindestens 10 Minuten lang den ruhen lassen und dann aufarbeiten und in die Form geben.

Je nach Festigkeit des Teiges ca. 30 Minuten warten bis man die Formen in den Ofen gibt. Zur Schwaden-Bildung ein Topf mit Wasser in den Ofen stellen.

Backzeit von 90 Minuten ist zu viel. Dadurch trocknet das Brot aus und die Kruste wird zu hart.

Das Brot müsste nach ca. 60 Minuten gebacken sein. Ich würde Dir empfehlen 200-210°C. Ober-Unterhitze


Ps.Bitte darauf achten, dass das Salz nicht mit der Hefe oder dem Sauerteig in Berührung kommt

Ich wünsche ein gutes Gelinge,

[Wolfgang]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Schönen guten Abend,
hallo Erhart,

ich sehe, ich weiß, man lernt nie aus.

Es beginnt bereits bei dem Grund-Sauerteig. Meiner war bereits gut eine Woche im Kühlschrank bevor ich ihn rausholte, mit 2000er-Roggenmehl mischte/streckte und gut 1 1/2 Tage bei Zimmertemperatur gehen ließ.

Wie gesagt, man lernt nie aus, aber das Experimentieren führt mitunter zu mehr Frust als Erfolg, und auch Giselas Empfehlungen vor mehr als 10 Jahren in diesem Forum waren fast in Vergessenheit geraten.

Nun zu meinem Brot: Ja, es ist essbar, es ist gut (aus meiner Sicht, des Bäckers), aber es kann besser gemacht werden. Vor 10 Jahren hatte ich Zeit, probierte dies, probierte jenes, aber als dann meine Mutter einen Schlaganfall hatte, hörte unser eigenes Leben auf. Und ich vergaß dann auch all das was ich vorher probiert hatte. Jetzt fange ich wieder an.

Wie gesagt, das Brot ist essbar, wir werden es auch essen, und Deine Tipps, Erhart, werde ich beim nächsten Backen berücksichtigen. Ich hatte auch schon Trockenhefe zur Hand, aber der gegangene Teig roch gut milchig-säuerlich, und da wollte ich ihn nicht noch vor dem Backofengang damit vermischen.

Ja, so ist das eben... - man versucht es als Laie, und das Ergebnis ist so lala. Aber ich werd's wieder versuchen. Und ich wünschte mir, ich hätte dann professionelle Hilfe wie von Erhart oder Gisela an meiner Seite.

Schöne Grüße aus dem Werder
Wolfgang

[Gerhard Jeske]

AW: Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Mein Großvater Gustav Parschauer war der letzte Steinofen Bäcker in Stutthof , der auch mit gemischtem Holz heizte. 1945 wurde er nach Vogelsang verpflichtet, um dort für Flüchtlinge zu backen. So war das damals.