Sylter Royal
.....von wegen "Wasser und Brot", bei uns gibt's heute gebackene Sylter Royal Austern mit einem Zwischengang! 
Hier nun das Rezept fuer vier Personen:
Champagnerkraut:
500 g Weißkraut, 40 ml Champagneressig, 1 Gemüsezwiebel, 100 ml Weißwein, 1 EL Crème fraîche, 5 große Blätter frische Minze , Butter, Nelke, Piment, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft 60 g Schalotten, 60 g Staudensellerie, 60 g Champignons, 40 g Butter, 50 ml Noilly Prat, 50 ml Weißwein, 50 ml Champagner, 50 ml Fischfond, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft 36 Sylter Royal-Austern, 2 Eier, 40 ml Milch, 200 g getrocknetes Weißbrot, Mehl, Butter zum Ausbacken.
1. Für das Champagnerkraut das Weißkraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in Salz, Zucker und Champagneressig marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Nelke, Piment und den Weißwein beifügen und alles im zugedeckten Topf circa eine Stunde garen. Zum Schluss Crème fraîche dazugeben und nochmals zehn Minuten köcheln lassen. Mit ein Paar Tropfen Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die fein gehackte, frische Minze dazugeben.
2. Für die Sauce Schalotten, Staudensellerie und Champignons fein schneiden und in Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Champagner, Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals circa zehn Minuten köcheln lassen. Alles mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Austern vorsichtig auslösen und in Mehl wälzen, durch die aufgeschlagene Ei-Milch-Mischung ziehen und sofort in den frisch geriebenen Weißbrotkrümeln wälzen. Nur ganz leicht andrücken. Die panierten Austern ganz kurz und sehr heiß in geklärter Butter backen. Sofort auf ein Abtropftuch legen.
4. Die leeren Austernschalen vorwärmen. Je einen Esslöffel Champagnerkraut einfüllen, die aufgemixte Champagnersauce daraufgeben. Die Austern auf dem Champagnerrahmkraut servieren.
Tipp:
Zum Panieren der Austern nur frisch geriebenes Weißbrot. Trockenes Baguette eignet sich hierfür am besten. Man raspelt es auf einer feinen Reibe, so entstehen ganz kleine Brotchips. Diese nehmen beim Braten weniger Butter auf und werden besonders knusprig. Wichtig ist, dass das Braten besonders schnell geht. Kurz und sehr heiß von jeder Seite maximal 15 Sekunden braten, sonst werden die Austern trocken.
Einen schönen Tag
wünscht
der Ohrsche Siegfried
Hier nun das Rezept fuer vier Personen:
Champagnerkraut:
500 g Weißkraut, 40 ml Champagneressig, 1 Gemüsezwiebel, 100 ml Weißwein, 1 EL Crème fraîche, 5 große Blätter frische Minze , Butter, Nelke, Piment, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft 60 g Schalotten, 60 g Staudensellerie, 60 g Champignons, 40 g Butter, 50 ml Noilly Prat, 50 ml Weißwein, 50 ml Champagner, 50 ml Fischfond, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft 36 Sylter Royal-Austern, 2 Eier, 40 ml Milch, 200 g getrocknetes Weißbrot, Mehl, Butter zum Ausbacken.
1. Für das Champagnerkraut das Weißkraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in Salz, Zucker und Champagneressig marinieren. Die Gemüsezwiebel in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass sie Farbe annimmt. Das marinierte Weißkraut dazugeben und weiter anschwitzen. Nelke, Piment und den Weißwein beifügen und alles im zugedeckten Topf circa eine Stunde garen. Zum Schluss Crème fraîche dazugeben und nochmals zehn Minuten köcheln lassen. Mit ein Paar Tropfen Zitronensaft, Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die fein gehackte, frische Minze dazugeben.
2. Für die Sauce Schalotten, Staudensellerie und Champignons fein schneiden und in Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Champagner, Fischfond und Weißwein aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend mit Sahne aufgießen. Nochmals circa zehn Minuten köcheln lassen. Alles mixen, so dass das Gemüse vollständig püriert wird. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Die Austern vorsichtig auslösen und in Mehl wälzen, durch die aufgeschlagene Ei-Milch-Mischung ziehen und sofort in den frisch geriebenen Weißbrotkrümeln wälzen. Nur ganz leicht andrücken. Die panierten Austern ganz kurz und sehr heiß in geklärter Butter backen. Sofort auf ein Abtropftuch legen.
4. Die leeren Austernschalen vorwärmen. Je einen Esslöffel Champagnerkraut einfüllen, die aufgemixte Champagnersauce daraufgeben. Die Austern auf dem Champagnerrahmkraut servieren.
Tipp:
Zum Panieren der Austern nur frisch geriebenes Weißbrot. Trockenes Baguette eignet sich hierfür am besten. Man raspelt es auf einer feinen Reibe, so entstehen ganz kleine Brotchips. Diese nehmen beim Braten weniger Butter auf und werden besonders knusprig. Wichtig ist, dass das Braten besonders schnell geht. Kurz und sehr heiß von jeder Seite maximal 15 Sekunden braten, sonst werden die Austern trocken.
Einen schönen Tag
wünscht
der Ohrsche Siegfried
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