Aus einem handgeschriebenen Rezeptbuch von 1903, geschrieben von einer Adelheid Lesna aus Danzig, ich fand dieses Buch vor einigen Jahren auf dem Dominikaner Markt, einige der Rezepte sind wirklich toll und im Grunde einfach herzustellen.
Einkauf :
Ein fleischiges Suppenhuhn
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/6 Sellerie
2 Karotten
4 Eier
1 Bund Schnittlauch
Salz, weissen Pfeffer
Liebstöckel - ersatzweise Maggi
80 ml trockenen Sherry
Vom Suppenhuhn die Brüste und dass Fleisch der Schenkel auslösen,
ohne Knochen und ohne Haut abgedeckt in den Kühlschrank legen.
Eine Zwiebel mit Schale halbieren und auf der Schnittfläche ohne Fett richtig dunkel brennen.
Alle Reste vom Huhn mit dem restlichen Gemüse in einen Topf geben und mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen.
Die gebrannte Zwiebel ebenfalls zugeben.
Bei mittlerer Temperatur alles zum kochen bringen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken, da die Brühe noch reduziert wird.
Liebstöckel oder etwas Maggi hinzugeben.
Nach dem aufkochen sollte die Brühe kurz vor dem Siedepunkt etwa 1,5 Stunden lang vor sich hinziehen,
dann durch ein Haarsieb in einen neuen Topf passieren, es sollten rund 1,5 l Brühe ergeben. Wichtig : Die Gemüsereste und dass Huhn gut abtropfen lassen aber nicht pressen oder rühren im Sieb.
Brühe abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Morgen zunächst dass gestern abgelöste Hühnerfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, bzw. sehr fein hacken.
Die Eier trennen und dass Eiweiss mit dem fein gehackten Fleisch vermengen.
Von der kalten Brühe nun die Fettschicht komplett abnehmen und dass Hackfleisch hinein geben, einmal gut durchrühren.
Auf den Herd stellen und bei leichter Hitze zum kochen bringen.
Achtung : Nur am Anfang noch ein wenig rühren, dann einfach heiß werden lassen.
Achtung : Die Suppe nur ca. 1 Minute leicht köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und Eiweiß und Hackfleisch mit dem Schaumlöffel abschöpfen, anschliessend durch ein Haarsieb in einen neuen Topf umgiessen.
Nun die gewaschenen, blätterich geschnittenen Steinpilze zu geben und kurz vor dem Siedepunkt etwa 15 - 20 Minuten ziehen lassen.
(Austretende Maden schwimmen jetzt auf der Oberfläche und können abgeschöpft werden)
Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Wenn die Pilze durchgegart sind den Sherry hinzufügen und sofort in Bouillontassen mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch servieren.
Wem das alles zu lange dauert, der nimmt zwei Maggiwürfel, mit einem Liter Wasser aufkochen, 200g blätterig geschnittene Champignon hinzufügen, nochmal aufkochen lassen, den Sherry hinein, und ab in die Suppentasse mit etwas Schnittlauck - schmeckt auch toll und kommt so schnell keiner hinter.